Economistas afirmam que quando se observa a recuperação das atividades em Campos na pós-pandemia, se identifica novos nichos onde o empreendedor une capacidade empresarial com uma forma nova e criativa de ofertar bens e serviços tradicionais. Esse é o caso das panificadoras e confeitarias, especialmente em Campos e região. Tamanha relevância social e econômica fez de Campos a terceira cidade do Estado do Rio de Janeiro com maior quantidade de padarias, 239 no total, segundo dados da Firjan. Na liderança em estabelecimentos formais do ramo está a capital (2.153), seguida por Duque de Caxias (251).
O Estado do Rio registra 5,2 mil padarias e 45,3 mil empregos formais para o setor, apontam os estudos apresentados durante o Encontro Estadual do Setor de Panificação e Confeitaria, realizado pela Firjan junto ao Sindicato de Panificação e Confeitaria do Estado. Com o dado a respeito dos 45 mil empregos formais no Estado do Rio, se você multiplicar 45 por 5 – média de pessoas por família –, são mais de 200 mil pessoas que dependem dele. Para se ter a dimensão do mercado, basta saber que cerca de 150 empresários de 15 cidades fluminenses participaram do evento, no Rio.
O ano ainda não fechou, mas a estimativa é que, neste ano de 2024, o segmento já tenha atingido 545,2 mil trabalhadores formais no país. A partir destes números, o economista Ranulfo Vidigal faz um destaque relevante: “Neste segmento comercial, a matéria prima é o trigo importado, que oferta produtos que não deixam de constar da cesta básica das famílias. Esse empreendedor, além de firmar seu negócio, notadamente no comércio e serviços, onde se concentra 80% das micro e pequenas empresas, ainda gera empregos e impostos para o setor público”.
O pão branco de miolo mole, revestido por uma casca fina, dourada e levemente crocante, composto por água, farinha de trigo, sal e fermento – o brasileiríssimo pão francês –, é o mais consumido no país. No entanto, dizem que ele está perdendo sua popularidade de vendas, não porque o consumidor está deixando o pãozinho de lado, mas porque outros tipos de pães estão crescendo no consumo, como os integrais ou com cereais.
Assim, o simples pãozinho de todas as mesas vem ganhando um toque de sofisticação, como a fermentação natural, entre outras novidades. E por isso o objetivo do Encontro Estadual foi dos mais oportunos, levando em conta as transformações e crescimento do mercado.
DA BELLE EPOQUE À ERA DA INTERNET
O mercado não para de crescer. Têm até franquias de padarias espalhadas por aí; padarias-boutique, em regiões de alto poder aquisitivo com produtos de fabricação própria e importados; padarias artesanais em expansão; até padarias consideradas instagramáveis, como a tradicional e carioquíssima Confeitaria Colombo, símbolo da Belle Epoque e, hoje, no tempo das redes sociais, cenário icônico para muitos vídeos e fotos.
A diferença entre padaria e confeitaria, segundo os especialistas no assunto, é a matéria-prima. Os produtos panificados têm como matéria-prima a farinha, já os produtos de confeitaria têm vasta diversidade de ingredientes, sem uma base fixa, entre eles, cremes, doces diversos, chocolates, leite e muito mais. Explicam ainda que confeitaria é um ramo da gastronomia que tem como base o preparo, decoração e apresentação de pratos doces, como bolos, tortas, pudins e biscoitos.
MÉTODO ARTESANAL: RESPEITO AO PROCESSO PRODUTIVO
O conjunto de cuidados que o comerciante do ramo tem que ter, desde à seleção dos insumos, passando pelo devido “respeito” ao processo de produção, até o atendimento final ao cliente, pode ser o diferencial de um comércio em constante crescimento. O empreendedor Bruno Ferreira de Macedo aposta nessa ideia e tem história para contar sobre a sua padaria artesanal, Dão’s Bakery.
Desde 2018 que ele e sua mulher, Isabela, vinham desenvolvendo um trabalho com massas de pizza de longa fermentação e daí para os pães de fermentação natural foi um pulo. Surgiu no ano seguinte, quando assistiam a um programa de TV. Foi o gatilho necessário para se encantarem por este universo, de pães fabricados com 100% de fermentação natural, que, segundo ele, é somente uma vertente da panificação.
“Não é o fermento natural (levain) por si só que faz um pão ser bom, já que também com o fermento biológico é possível ser feito pães de boa qualidade. Ao longo dos anos que produzo, percebi que respeitar o devido processo produtivo talvez seja um dos pontos mais importantes para se ter um bom pão. Mas quero aqui deixar um adendo, existem características desejadas em pães que você só irá alcançar com o fermento natural.
MUITO MAIS QUE PADARIAS
Quem pensa que abrir um estabelecimento do ramo é fácil e só vender pãozinho francês basta, está enganado. Comerciantes afirmam que, pelo menos, cinco itens não podem faltar em uma padaria: grande variedade de pães; produtos de confeitaria, bolos e tortas diferenciados; sanduíches; doces gelados e sorvetes.
O comerciante Weskley Barcelos da Silva, vai além: ele acredita que há espaço para todos, porém, a criatividade em atrair o cliente é necessária em todos os aspectos.
“Atualmente, por conta da correria do dia a dia e pela busca de praticidade e otimização de tempo por clientes cada vez mais exigentes, vender de tudo e em um só lugar facilita a vida das pessoas e torna o consumo mais atrativo e direcionado, já que, por algumas vezes, o cliente entra na padaria para comprar o seu pãozinho do café da manhã, mas já sai dali com algo para o almoço, uma bebida de sua preferência ou a pizza para o lanche da noite.”
Weskley acompanhou seus tios durante toda a vida frente às várias padarias da família Silva, e conta que o segredo para driblar a concorrência é trabalhar com inovação constante e oferecer ao cliente, além de produtos de qualidade, um atendimento diferenciado e humanizado.
Os apaixonados campistas pelo “pãozinho de sal” na faixa dos 40+ vão lembrar da famosa Padaria da Ponte, na Avenida 15 de Novembro, na descida da Ponte Barcelos Martins, uma das poucas de sua época. O negócio foi crescendo e perdura até os dias atuais, em outros endereços e com o nome Pão da Praça, tendo à frente sobrinhos – como Weskley – e netos dos fundadores. Uma delas fica no bairro Custodópolis, em Guarus.
MÃO NA MASSA
O casal de empreendedores Luiz Freitas e Daniela Rezende está no ramo há 16 anos e tem uma história interessante. Eles começaram como funcionários de uma padaria e, tempos depois, surgiu a oportunidade de arrendar a padaria em que trabalhavam, oferta oferecida a eles por serem os funcionários mais antigos. Permaneceram dois anos no ponto e, mais tarde, conseguiram um ponto próprio para a Padaria do Luiz.
Luiz conta que já ouviu várias vezes a frase que diz que “padaria é uma prisão”. De certa forma, o trabalho nunca para, comenta:
“De segunda a segunda, não tem feriado ou fim de semana de descanso, afinal, trabalhamos servindo ao público que precisa do seu café da manhã diário e isso gera trabalho intenso. Mas com dedicação e uma boa equipe profissional, conseguimos alcançar o objetivo final, que é agradar ao cliente.
