A comida tem o poder de atravessar o tempo, de nos levar de volta à cozinha da avó, ao cheirinho do feijão no fogão de lenha, ao tempero que marcava os almoços de domingo. Hoje, essa afetividade ganha espaço na gastronomia contemporânea, num movimento que valoriza raízes, memórias e a história pessoal de quem cozinha.
A chamada gastronomia com identidade vai além da técnica. Ela traduz origem, pertencimento e narrativa. Une tradição e inovação para criar experiências únicas, em que cada ingrediente carrega um propósito e cada sabor conta um capítulo. São chefs que buscam não apenas encantar o paladar, mas também despertar memória, algumas adormecidas, e comunicar cultura, território e ancestralidade por meio dos seus pratos.
Nesse cenário, cresce a força da cozinha autoral, que assume de vez o protagonismo em várias partes do país. Movida por autenticidade, ela revela profissionais que transformam vivências em receita, que recorrem à infância para repensar o presente e que entendem a comida como expressão artística e política.
Ao ouvir três chefs criativos, sensíveis e comprometidos com suas histórias, a Revista Fever revela como o setor vive um momento de amadurecimento, profissionalização e busca por valorização. A gastronomia brasileira quer ser reconhecida não apenas pelo sabor, mas pela potência cultural que carrega. E isso exige investimento, formação e apoio para que mais chefs possam transformar memórias em futuro.
Aqui, eles compartilham suas inspirações, seus desafios e o que significa, para cada um, cozinhar com alma.
O chef Felipe Mendonça, dos restaurante GV e Restinga, diz que encontrou na gastronomia o propósito que procurava. Formado em Matemática, percebeu que as ciências exatas não preenchiam suas inquietações. Fez cursos e se apaixonou pelas aulas de massas frescas, uma virada de chave em sua vida. Acrescentou experiência em gestão e decidiu decifrar o universo da cozinha. “Coloquei a ideia em prática e, seis meses depois, surgiu a oportunidade de abrir o primeiro restaurante, que é a cozinha onde comecei e onde estou até hoje.” Abriu um restaurante, depois um bar e depois outro restaurante, somando três casas em funcionamento.
A vivência na cozinha também o transformou por dentro. Felipe descobriu que, para despertar o paladar, antes precisava compreender a emoção provocada pelo olfato.
“A minha maior lembrança vem do cheiro. O cheiro dorefogado, do fundo de panela… isso é memória afetiva pura. O cheiro da casa da minha avó, o cheiro do refogado da casa dos meus pais. Isso me conecta com a cozinha até hoje.”
Ele define sua identidade gastronômica em três palavras: aroma, textura e tempo. “A textura representa o que acontece quando o prato chega à boca, o crocante, o macio, o que derrete. E o tempo é a essência do trabalho feito à mão: respeitar processos e o ritmo de cada preparação.”
Seu prato autoral favorito é o Pappardelle Picante do GV.“É o que mais representa o meu gosto, o meu começo e a minha identidade. Está no cardápio desde o primeiro dia e reúne tudo que eu gosto: massa fresca, molho cremoso, camarão, cogumelos, tomate, ervas frescas e uma picância equilibrada.”
Para ele, tradição e autenticidade caminham juntas.
“Conhecendo a base, eu consigo recriar ou adaptar sem perder a essência. A técnica me permite manter a tradição e, ainda assim, colocar meu olhar e minha personalidade nos pratos.”
Já Neide Martini é chef de cozinha, especialista em atendimento personalizado, treinamentos de equipes e cursos livres de culinária. Ela leva para a casa dos clientes os sabores marcantes da culinária italiana, uma herança que preserva com devoção.
“Venho de família de origem italiana, casada com um descendente italiano. Todos amam comer e comer bem! Desde pequena tive curiosidade e percepção para cardápio e boa mesa. Preservo com carinho as receitas de família.”
Uma delas mudou seu destino: ao adaptá-la para um concurso, conquistou o primeiro lugar e ganhou seu primeiro curso de gastronomia. “Ali, eu entendi que tinha um dom e habilidades para continuar e para fazer melhor a cada dia.” Com 30 anos de experiência, ela busca modernizar sem descaracterizar. “Quando a gente consegue combinar ingredientes que conversam entre si, tudo flui. No início, é normal ter receio de adaptar. O importante é estudar e analisar. Com o tempo, dá para ousar sem perder a alma da receita.”
Neide explica que unir memória e modernidade passa por técnicas e escolhas criativas.
“A gastronomia e a moda andam juntas. Cores, tendências e arte inspiram a criação. Pimenta-rosa, batata-doce, limão-siciliano, pistache, coentro e flores comestíveis vieram para ficar. O segredo é introduzir o detalhe certo para agregar valor. As tábuas de manteiga recheadas, por exemplo, foram um tremendo sucesso! Um luxo.”
Para ela, a tendência da gastronomia autoral aponta para o passado. “Já vimos de tudo… técnicas excêntricas, minimalismo, defumações. Mas acredito no retorno à comidinha de mãe e de vó, essa é a tendência.” Sobre o que ainda precisa ser valorizado na culinária brasileira, ela é taxativa:
“Temos recursos incríveis: aipim, milho, leite, açúcar, café. Quanto mais perto o ingrediente, mais fresco e mais barato ele é. E precisamos aproveitar frutas e legumes da época para garantir preço justo e frescor.”
Engenheiro de produção por formação, Phillipe Reisdescobriu um novo ofício quando passou a reunir amigos em casa e testar receitas. Nas confraternizações, encontrou uma paixão: a gastronomia. Há oito anos, decidiu estudar o tema profissionalmente em São Paulo e não parou mais. Estagiou em restaurantes importantes, ganhou maturidade culinária e retornou a Campos dos Goytacazes com uma bagagem cheia de planos, todos temperados com criatividade.
Sua trajetória ganhou fôlego no Restaurante Secreto, onde atua como chef consultor. Agora, celebra uma nova conquista: tornou-se sócio da proprietária, Lívia Motta, em um novo projeto, a primeira focacceria da cidade.
“Eu não sei se a gente ‘percebe’ o caminho. A gente vai construindo. A gastronomia entrou na minha vida de forma natural: cozinhando para amigos, testando receitas… quando vi, estava estudando o assunto. Encontrei na cozinha uma forma de expressar.”
A lembrança de infância que o moldou vem do universo doce. “Aprendi a fazer brigadeiro desde pequeno. Minha tia fazia docinhos e bolos para festas, então eu sempre participava do processo.”
Se tivesse que definir sua identidade gastronômica em três palavras, seriam Memória, técnica e simplicidade.“Memória, porque comida boa desperta lembranças.Técnica, porque respeitar o processo transforma o simples em especial. Simplicidade, porque, no fim, o que toca as pessoas é o sabor.”
O prato que o representa é sua releitura de um clássico brasileiro: Romeu e Julieta. “É um brigadeiro de parmesão, mousse de queijo, compota de goiaba e crumblede cumaru. Goiabada e queijo não têm erro. É memória afetiva pura. Acho que o sucesso vem disso: conectar sabor e emoção.”
Sobre preservar tradições sem perder autenticidade, Phil afirma:
“Tradição e autenticidade caminham juntas. Respeitar uma receita tradicional não é copiá-la, é compreender sua essência. Releituras não são para mudar por mudar, são para valorizar o sabor sob uma nova perspectiva. O importante é manter a alma viva, mesmo quando ela ganha outra forma.”
Entre aromas que despertam lembranças e técnicas que moldam novas possibilidades, os chefs Felipe, Neide e Phill mostram que a cozinha brasileira vive um momento de reinvenção profunda. Seus pratos contam histórias, suas mãos preservam tradições e seus olhares projetam o futuro.
A gastronomia com identidade é, antes de tudo, um gesto de afeto e de pertencimento. Ela faz da mesa um território de memória, arte e resistência. E, enquanto novos sabores nascem da simplicidade de uma lembrança antiga, uma certeza se firma: cozinhar é eternizar. É transformar o que vivemos em sabor. É guardar o passado no aroma que nos acolhe e servir o futuro em cada criação. Assim se escreve a gastronomia autoral brasileira, com alma, com raiz, com verdade.
